A importância das câmaras de fermentação na produção de pães de alta qualidade

Somente em 2018 os números se aproximaram dos R$ 93 bilhões e a tendência é que 2019 feche com um faturamento superior.
 
O pão francês é tão importante para o brasileiro que representa cerca de 48% da produção das padarias.
O consumidor está cada vez mais exigente e quer comprar um pão de qualidade.
 
Para atenderem as exigências do mercado os empresários estão investindo em câmaras de fermentação inteligentes e autônomas, capazes de fazer toda a diferença na fermentação.
 
Como as câmaras de fermentação estão mudando o mercado?
 
Os empresários investem em novas tecnologias para:
 
Aperfeiçoar seu processo
Minimizar seu tempo
Garantir a qualidade
Economizar
Isso acontece em qualquer segmento e na panificação não é diferente.
 
Em conversa com a Sollomáquinas que é uma empresa com mais de 25 anos de experiência e que oferece soluções de produção da indústria alimentícia no Brasil, conta com uma equipe que é treinada para prestar consultorias relacionadas a produtividade, redução de custos, otimização de investimento e rentabilidade de um negócio aos clientes.
 
Segundo Sérgio Luís Innocente da Sollomáquinas "usar uma câmara de fermentação para produzir pães de qualidade é o caminho que pequenos, médios e grandes empresários devem seguir para garantir a total satisfação dos seus clientes e manter o crescimento do seu negócio".
 
Uma câmara de fermentação controla a umidade, temperatura e o tempo que a massa deve permanecer na etapa de fermentação.
 
As grandes vantagens de investir nessa tecnologia são:
 
Qualidade
Crescimento uniforme e homogêneo da massa
Um sabor mais refinado
Economia de recursos durante a produção
Redução do tempo de fermentação
Redução do tempo de forneio
Controle da umidade
Pequenas padarias e grandes indústrias de panificação têm a oportunidade de controlar todo o processo de fermentação e ainda economizar com matéria-prima e pessoal.
 
As câmaras de fermentação, como as produzidas pela Sollomáquinas, são construídas de aço inox e suas caldeiras são revestidas com lã de rocha para garantir qualidade e economia de energia.
A qualidade de um pão depende de três fatores: ingredientes de qualidade, processo de fermentação e controle de tempo.
 
As câmaras criam o ambiente ideal para a fermentação da massa. Por serem hermeticamente fechadas e terem a temperatura, tempo e umidade controladas as câmaras são fundamentais para o sucesso de padarias e indústrias em todo o Brasil.
 
O processo de fermentação
 
O principal ingrediente para que ocorra o processo de fermentação da massa é o fermento.
 
Todo o processo se inicia a partir do momento que o fermento é misturado com os demais ingredientes na masseira e em seguida a massa é colocada para descansar.
 
O fermento, formado por micro-organismos como fungos e bactérias, é o agente responsável pela transformação do açúcar (C6H12O6) em elementos essenciais como o gás carbônico, álcool etílico e ácidos orgânicos.
 
Para que os micro-organismos do fermento se ativem e comecem a ação fermentativa, eles precisam de alimento (açúcar), umidade, oxigênio e temperatura.
 
O papel do gás carbônico
 
O CO2 se acumula entre as cadeias de glúten e, ao exercer pressão sobre ela, acaba afastando as fibras e expandindo o volume da massa.
 
Essa ação acontece pois as "bolhas" de gás carbônico são protegidas por uma "película de glúten".
 
Assim que as bolhas "estouram" a umidade controlada da câmara de fermentação cria uma espécie de película fina em torno da massa. Isso impede que todo o CO2 escape, mas contribua para que o seu crescimento.
 
Sem a umidade uma casca mais resistente se forma em volta da massa. Isso acaba tirando a sua elasticidade e atrapalha o seu crescimento.
 
O papel do álcool
 
O álcool produzido pelo açúcar evapora assim que a massa passa pelo processo de cocção, ou seja, assim que é assada. Isso acontece pois o álcool entra em processo de ebulição ao atingir 78,15ºC.
 
Apesar da sua evaporação o álcool influencia no sabor e aroma de cada pão produzido.
 
O papel dos ácidos orgânicos
 
Os ácidos orgânicos formados durante o processo de fermentação do pão garantem um sabor único e diferenciado. Por isso é muito importante investir em ingredientes de qualidade.
 
O papel do calor
 
O calor é o agente responsável em elevar a temperatura da massa, o que significa que vai intensificar ainda mais a ação dos micro-organismos do fermento.
 
O calor deve ser preciso e calculado. A temperatura da massa deve ficar entre 22ºC e 32ºC, caso contrário, o sabor da massa será comprometido, a qualidade não será a mesma e o produto perde o seu valor, mesmo que a matéria-prima usada seja muito boa.
 
O processo de fermentação do pão continua durante a cocção da massa e termina somente quando os micro-organismos param de agir aos 50ºC.
 
As padarias e indústrias de panificação devem investir em câmaras de fermentação para que o negócio permaneça rentável e mantenha o alto padrão de qualidade.
 
Usar esse tipo de tecnologia não envolve apenas a solução de produção, dos processos de fabricação, tempo, temperatura e umidade, mas envolve o cuidado com o desperdiço, economia de energia e a produtividade da equipe de colaboradores.
 
É por isso que as câmaras de fermentação são fundamentais para a produção de pães de alta qualidade e para o mercado de panificação.